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20年前的盒饭,如今却成了餐饮界的生力军

20多年的不断发展,团餐行业所提供的产品已逐渐从当年质量不高、口味不佳的“盒饭”变成如今的“外包食堂”,而且饭菜丰富多样,营养均衡、绿色卫生。

作者:谢海平来源:51CTO|2017-10-18 22:02

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【51CTO.com原创稿件】团餐的前身是什么?卖盒饭的。当然,它现在被人称作团餐。

20多年的不断发展,团餐行业所提供的产品已逐渐从当年质量不高、口味不佳的盒饭”变成如今的“外包食堂”,而且饭菜丰富多样,营养均衡、绿色卫生。

除此之外,团餐也成为了中国餐饮业生机勃勃的主力军。中国烹饪协会姜俊贤会长在2017中国国际团餐产业大会提到,2016年,团餐的增长幅度达到20%以上,远远超过餐饮行业整体增速,并且已占到餐饮业30%的份额。近年来,中央“八项规定”、“十项禁令”的提出在一定程度上影响了高端餐饮的发展,但对于大众化餐饮、尤其是团餐的发展却提供了最好的时机。

随着人工费用、原料费用的不断增高,中国团餐行业已经进入了微利时代。如何借助信息化技术更好地提高员工的工作效率,降低成本是企业当前不得不重视的问题。

以信息化提高后厨工作效率

现阶段,团餐行业正面临着成本上升、食品安全形势严峻、整体管理水平落后、复合型人才缺乏、人员不断流失等挑战。当务之急,企业急需用更好的信息化手段、标准化的运营方式去优化企业的管理,推动行业变革。

厨房生产管理过程系统被视作餐饮信息化建设最核心的项目。但由于团餐行业的菜单通常一周更换一次,频繁变更的菜单往往会增加后厨管理的工作量和复杂程度,也制约着团餐的信息化建设。因此,优化后厨过程管理系统是企业急需解决的事。

既然要借助信息化技术优化团餐后厨的工作流程、提升员工工作效率,势必要理解一家企业厨房背后的运作逻辑。目前,团餐的后厨工作主要涉及菜单制定、就餐预测、食材选购入库、成本统计等多个方面。

快客利控股集团有限公司信息总监吴金锋认为,企业应借助信息化手段实现精细化管理,全面提高管理效能,提高公司效益。而他对过程生产管理系统的要求具体表现在几个方面:一是将各个系统进行集成,可通过成本分析和营养分析实现一键定制菜单;二是在生成菜单后,能够根据以往数据分析出就餐人数,实现精准备餐、减少浪费;三是简化操作,能够使员工快速上手。

对于是否借助信息化手段将炒菜中的配料实现自动化操作工作,即由机器完成配料,吴金锋是不赞同的。在他看来,中餐的魅力在于“适量”二字,因为一百位厨师同炒一道菜,会有一百种味道,而如果配料工作交由机器完成,最终可能就只有一种味道,而这道菜也就失去了中餐的魅力。

团餐企业需正视信息化建设的现实问题

团餐行业在高速发展的同时,要积极利用信息技术来优化企业的管理流程,但是,也要清醒地意识到团餐企业当前存在的一些现实问题。

一、团餐企业缺乏统一的评价标准和评价体系。无论是团餐与企业之间的合作模式,还是企业内部的采购、生产、运营模式都缺乏统一标准。这种情况可能会导致团餐企业之间出现恶性竞争以及企业自身的效率低下,不利于行业的健康发展。因此,团餐企业应加强合作,共同探讨出适合行业发展的统一标准。

二、餐饮行业的管理软件参差不齐,同时,适合团餐行业的软件少之又少。企业在选择了不合适的管理软件后,员工工作效率自然也不会提高。所以,企业应选择成熟的服务商,市场上没有符合企业需求的管理系统企业要在多方考察后,选择最贴合的系统完成定制开发。

三、随着互联网的快速发展,外卖服务以及其他个性化的餐饮服务出现,用户用餐的选择越来越多。为了更好地发展,团餐行业也应借鉴并吸收一些好的创新模式。但是业务创新背后的信息化建设也不能“拖后腿”。

四、团餐行业的人员流失率一直居高不下。而据吴金锋反馈,离职率高的大都是90后,因此,企业应学会与这类群体沟通、交流。同时,也应该注意培养复合型人才,尤其是既懂业务也懂信息化的人才。

团餐企业的信息化需求会持续增加

      随着企业发展,团餐企业的信息化建设会变得越来越重要。

智能化时代,用户点餐、支付都可通过手机实现,相比以前的模式,这无疑减少了用户等待的时间。对于传统团餐行业而言,如果不与时俱进,不优化餐厅的支付体系,用户体验就会很糟糕。“未来,企业会越来越重视信息化。”吴金锋表示,此时,不仅仅要将新的支付技术纳入系统,还需要开发微信点餐平台。另外,信息化建设中健康数据的积累使团餐企业能够利用大数据分析手段为就餐人提供更健康的饭菜。团餐与社会化餐饮区别就是人员固定,所以这些健康大数据的积累就变得更加重要和有意义。

 最后,吴金锋表示,在层出不穷的新技术中,企业一定要多尝试不同的信息化技术,这样才会保证不被时代淘汰。但是,具体到如何应用时还需依据企业发展情况进行选择。

       不可否认,团餐企业能够借助信息化技术来提高后厨管理的工作效率,但是,缺乏标准、管理软件层次不齐、竞争加剧、人才流失等也是团餐企业需重视并解决的现实问题。因此,团餐行业的信息化建设还需众多团餐行业的专家聚集起来,共同探讨未来的发展之路。

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【责任编辑:谢海平 TEL:(010)68476606】

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